本網(wǎng)訊 6月15日傍晚,，內(nèi)蒙古鄂爾多斯市鄂托克旗“中歐地理標(biāo)志協(xié)定”互認(rèn)產(chǎn)品品鑒會(huì)隆重開(kāi)幕。以首批入選《中歐地理標(biāo)志協(xié)定》的標(biāo)志產(chǎn)品阿爾巴斯山羊肉為主食材的“全羊宴”閃亮登場(chǎng),，與翹首以盼的專(zhuān)家學(xué)者,，新聞媒體朋友和企業(yè)家代表激情見(jiàn)面。原來(lái)羊肉可以做這么豐富多彩的宴席,，更沒(méi)有想到這一桌幾十種甚至上百種豐盛的宴席竟然是一只羊做出來(lái)的,。真是羊有名， 宴更牛,，全羊變?nèi)?，讓人驚嘆不已！

　　在“全羊宴席”開(kāi)幕式上,，來(lái)自?xún)?nèi)蒙古呼倫貝爾賓館的烹羊大師耿永雙說(shuō)：“全羊宴”是2020年自治區(qū)“內(nèi)蒙古味道之蒙餐標(biāo)準(zhǔn)”的立項(xiàng)項(xiàng)目,，是由自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)郎立興會(huì)長(zhǎng)提出策劃并指導(dǎo)的蒙餐地方宴席標(biāo)準(zhǔn)，我們呼倫貝爾賓館是標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制作單位,。今天所展示的是阿爾巴斯山羊的“全羊宴”,，也是“全羊宴”在鄂爾多斯高原上的首次亮相，首次與消費(fèi)者見(jiàn)面。阿爾巴斯山羊肉質(zhì)細(xì)嫩,，低脂肪高蛋白,，富含鐵等多種微量元素， 被稱(chēng)為“肉中人參” ,，所以我們?cè)谥谱鲿r(shí)經(jīng)過(guò)反復(fù)摸索和研討,，并結(jié)合現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣，最終以一只羊身上的15個(gè)部位的肉品 ,，采取14種加工技法 及13種配料的搭配設(shè)計(jì)而成，我們?cè)谥谱鞔搜缦瘯r(shí)更是運(yùn)用了最高規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作此宴席,，最終讓品鑒者和消費(fèi)者對(duì)這一道傳說(shuō)中的“全羊宴”有一種全新的認(rèn)知和體驗(yàn)!

　　在“全羊宴”開(kāi)席儀式上,，郎立興會(huì)長(zhǎng)在致辭中對(duì)這一桌“全羊宴”進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)和說(shuō)明。他說(shuō),，在美食世界中,，宴席是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族,、一種菜系的飲食文化的最高展示形式,。這一桌“全羊宴席”，有以下這樣幾個(gè)特點(diǎn)：

　　首先,，歷史悠久,、文化深厚。中國(guó)人吃羊肉歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長(zhǎng),。造字的“鮮”字，就可以看出羊肉在中國(guó)烹飪藝術(shù)中的重要地位和作用,。在蒙古高原上的游牧民族,，主食就是吃羊肉，已經(jīng)有了兩千多年的歷史,，他們運(yùn)用中國(guó)五行學(xué)說(shuō),，產(chǎn)生了最原始的烹飪方法。木材點(diǎn)燃灶火,，金屬制成器皿,，鍋內(nèi)盛滿泉水，煮蒸,、燒烤新鮮的羊肉?，F(xiàn)在草原上還保留著傳統(tǒng)的手扒肉、烤全羊,、羊肉干等千年的經(jīng)典傳傳統(tǒng)飲食方法,。這次展示的“全羊宴”中的“包山羊”和樺樹(shù)皮蒸手把肉，就是游牧民族傳統(tǒng)羊肉美食智慧的完美呈現(xiàn)。這次展示用的阿爾巴斯山羊肉制作的“全羊宴”,，具有濃郁的民族特色和地域特色,，菜品與文化的結(jié)合到位，廚師的技藝精湛,，既滿足了審美需求,，又凸現(xiàn)出地方風(fēng)味，即彰顯了美食的歷史風(fēng)貌,，又體現(xiàn)了新時(shí)代草原游牧烹飪文化融合創(chuàng)意的最新成果,。

　　其次、主題突出,，內(nèi)涵豐富,。在中國(guó)宴席歷史上，“全羊宴”則是僅次于滿漢全席的宴席表現(xiàn)形式,。據(jù)史料記載,，已經(jīng)有近千年的歷史。800年前,，以羊?yàn)橹饕巢牡摹霸p馬宴”就已經(jīng)聞名世界,。最近300年來(lái)?！叭蜓纭毕蔀槔^“滿漢全席”之后的宮廷大宴之一,，作為宮廷招待蒙古貴族和伊斯蘭教客人的最高宴席。后在草原王公貴族生活中得到了延續(xù),。所謂“全羊席”是指用羊的不同部位,。烹制出各種不同品名，不同口味的菜肴來(lái),。也就是由頭到腳每一處都是一個(gè)菜,，有的部位可以做出兩三道甚至更多的菜品來(lái)。比方說(shuō)一個(gè)羊頭就可以做出十六種美味菜品來(lái),，歷史上全羊席最少要有四十四道菜,，最高的要達(dá)到72道菜。這一次制作的“全羊宴”席按照時(shí)代的要求,，結(jié)合現(xiàn)代的宴席標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)行了精簡(jiǎn)，濃縮至二十二道菜品來(lái)呈現(xiàn),。其中涼菜六道,，熱菜十二道，面食三道,，湯一道,。每一道菜品的食材都是天然綠色的,，每一道菜品的技法都有獨(dú)到之處，每一道菜品都是一個(gè)故事,，就是對(duì)這桌宴席的最好的概括,。

　　第三、創(chuàng)意新穎,、技法多樣,。草原傳統(tǒng)游牧生活的飲食方式是相對(duì)比較簡(jiǎn)單的。跟隨時(shí)代的腳步,，這桌宴席在創(chuàng)意上則融匯了色,、香、味,、形,、器、質(zhì),、養(yǎng),、綠8個(gè)因素,，彰顯天然綠色餐飲與時(shí)尚創(chuàng)新發(fā)展的設(shè)計(jì)理念,， 在文化上追求農(nóng)牧交融，中西合璧,，野趣盎然,，典雅高貴。以嶄新的面貌呈現(xiàn)在人們的面前,，堪稱(chēng)文化元素與烹飪技術(shù)的完美結(jié)合,，閃耀著中華美食文化烹飪藝術(shù)的智慧光芒。一些菜品的制作技法獨(dú)特,，像代表菜“包山羊”,，歷史悠久，技法獨(dú)特,，一只羊從頭到尾,，從里做到外，原汁原味,，完整呈現(xiàn),。特別是“里炙外烤”的獨(dú)特技法，“包山羊”堪稱(chēng)中國(guó)餐飲智慧的花朵,，讓技法最高明的大師們也嘆為觀止,。又如一道精品菜“抹羊血”，吃羊血也是游牧民族的傳統(tǒng),，各種血腸也花樣繁多,。但是，“抹羊血”的高明之處，在于它把羊血用特殊的技法做成像內(nèi)地的嫩豆腐一樣,。制作的時(shí)候,，把羊血切成細(xì)絲，放在高湯內(nèi),，把草原上的特產(chǎn)白蘑也放入其中,，再加上胡椒等調(diào)料，一盆獨(dú)具特色的“抹羊血”就產(chǎn)生了,。這道菜受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和中外賓客的極高贊賞,，成為一道獨(dú)具草原味道的經(jīng)典菜品，這次用鄂托克山羊的血來(lái)呈現(xiàn)的味道更是鮮美,。

　　第四,、狠抓轉(zhuǎn)化、前景廣闊,?！叭蜓纭笔怯文撩褡鍎?chuàng)造的最高境界的宴席形式。是現(xiàn)代人中高檔消費(fèi)群體健康快樂(lè)的追求目標(biāo),。通過(guò)這桌宴席,，讓人們看到了“肉中人參”在舌尖上轉(zhuǎn)化成美味的廣闊天地和在市場(chǎng)上價(jià)值提升上的巨大空間。同時(shí),，這桌宴席的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn),，就是輔料全部來(lái)自?xún)?nèi)蒙古大草原、大森林,。像森林里的野生松茸菌,、野生柳蒿芽、野生羊肚菌,、野生藍(lán)莓果,、山丁子果，還有來(lái)自大草原的野生蘑菇,、野生沙蔥,、野生韭菜等珍貴食材。好食材,，好技法,，好味道，要體現(xiàn)出粗獷與細(xì)膩共生,，傳統(tǒng)與時(shí)尚并存,，健康與營(yíng)養(yǎng)相伴的新時(shí)代美食目標(biāo)，在舌尖上演繹出美食追求原汁原味的最高境界,。我們一定要進(jìn)一步開(kāi)動(dòng)腦筋,，真抓實(shí)干,，通過(guò)學(xué)習(xí)研發(fā)“飲膳正要”“全羊宴席”“九九全羊大菜”特別是蒙餐—中國(guó)第九大菜系的指導(dǎo)菜品案例。推進(jìn)“肉中人參”向舌尖轉(zhuǎn)化的力度,，運(yùn)用餐飲業(yè)這把金鑰匙,，打開(kāi)農(nóng)牧業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合的大門(mén)，在現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的推動(dòng)下,。一只羊的價(jià)值,，在餐桌上可以增值十幾倍甚至幾十倍。鄂托克克旗的18000噸好羊肉,，就會(huì)變成一筆巨大的社會(huì)財(cái)富,，就會(huì)為振興牧區(qū)經(jīng)濟(jì)，為農(nóng)牧民的發(fā)家致富,，實(shí)現(xiàn)共同富裕作出更大的貢獻(xiàn),。（郭浩）

編輯：烏日娜