本網(wǎng)訊 6月15日傍晚，內(nèi)蒙古鄂爾多斯市鄂托克旗“中歐地理標(biāo)志協(xié)定”互認(rèn)產(chǎn)品品鑒會(huì)隆重開幕,。以首批入選《中歐地理標(biāo)志協(xié)定》的標(biāo)志產(chǎn)品阿爾巴斯山羊肉為主食材的“全羊宴”閃亮登場(chǎng),，與翹首以盼的專家學(xué)者，新聞媒體朋友和企業(yè)家代表激情見面,。原來羊肉可以做這么豐富多彩的宴席,，更沒有想到這一桌幾十種甚至上百種豐盛的宴席竟然是一只羊做出來的。真是羊有名,， 宴更牛,，全羊變?nèi)纾屓梭@嘆不已,！

　　在“全羊宴席”開幕式上,，來自內(nèi)蒙古呼倫貝爾賓館的烹羊大師耿永雙說：“全羊宴”是2020年自治區(qū)“內(nèi)蒙古味道之蒙餐標(biāo)準(zhǔn)”的立項(xiàng)項(xiàng)目，是由自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)郎立興會(huì)長(zhǎng)提出策劃并指導(dǎo)的蒙餐地方宴席標(biāo)準(zhǔn),，我們呼倫貝爾賓館是標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制作單位,。今天所展示的是阿爾巴斯山羊的“全羊宴”，也是“全羊宴”在鄂爾多斯高原上的首次亮相,，首次與消費(fèi)者見面,。阿爾巴斯山羊肉質(zhì)細(xì)嫩，低脂肪高蛋白,，富含鐵等多種微量元素,， 被稱為“肉中人參” ，所以我們?cè)谥谱鲿r(shí)經(jīng)過反復(fù)摸索和研討,，并結(jié)合現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣,，最終以一只羊身上的15個(gè)部位的肉品 ，采取14種加工技法 及13種配料的搭配設(shè)計(jì)而成,，我們?cè)谥谱鞔搜缦瘯r(shí)更是運(yùn)用了最高規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)來制作此宴席,，最終讓品鑒者和消費(fèi)者對(duì)這一道傳說中的“全羊宴”有一種全新的認(rèn)知和體驗(yàn)!

　　在“全羊宴”開席儀式上，郎立興會(huì)長(zhǎng)在致辭中對(duì)這一桌“全羊宴”進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)和說明,。他說,，在美食世界中，宴席是一個(gè)國(guó)家,、一個(gè)民族,、一種菜系的飲食文化的最高展示形式。這一桌“全羊宴席”,，有以下這樣幾個(gè)特點(diǎn)：

　　首先，歷史悠久,、文化深厚,。中國(guó)人吃羊肉歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。造字的“鮮”字,，就可以看出羊肉在中國(guó)烹飪藝術(shù)中的重要地位和作用,。在蒙古高原上的游牧民族，主食就是吃羊肉,，已經(jīng)有了兩千多年的歷史,，他們運(yùn)用中國(guó)五行學(xué)說，產(chǎn)生了最原始的烹飪方法,。木材點(diǎn)燃灶火,，金屬制成器皿，鍋內(nèi)盛滿泉水,，煮蒸,、燒烤新鮮的羊肉。現(xiàn)在草原上還保留著傳統(tǒng)的手扒肉,、烤全羊,、羊肉干等千年的經(jīng)典傳傳統(tǒng)飲食方法。這次展示的“全羊宴”中的“包山羊”和樺樹皮蒸手把肉,，就是游牧民族傳統(tǒng)羊肉美食智慧的完美呈現(xiàn),。這次展示用的阿爾巴斯山羊肉制作的“全羊宴”，具有濃郁的民族特色和地域特色,，菜品與文化的結(jié)合到位,，廚師的技藝精湛，既滿足了審美需求,，又凸現(xiàn)出地方風(fēng)味,，即彰顯了美食的歷史風(fēng)貌，又體現(xiàn)了新時(shí)代草原游牧烹飪文化融合創(chuàng)意的最新成果,。

　　其次,、主題突出，內(nèi)涵豐富,。在中國(guó)宴席歷史上,，“全羊宴”則是僅次于滿漢全席的宴席表現(xiàn)形式。據(jù)史料記載,，已經(jīng)有近千年的歷史,。800年前，以羊?yàn)橹饕巢牡摹霸p馬宴”就已經(jīng)聞名世界,。最近300年來,。“全羊宴”席成為繼“滿漢全席”之后的宮廷大宴之一，作為宮廷招待蒙古貴族和伊斯蘭教客人的最高宴席,。后在草原王公貴族生活中得到了延續(xù),。所謂“全羊席”是指用羊的不同部位。烹制出各種不同品名,，不同口味的菜肴來,。也就是由頭到腳每一處都是一個(gè)菜，有的部位可以做出兩三道甚至更多的菜品來,。比方說一個(gè)羊頭就可以做出十六種美味菜品來,，歷史上全羊席最少要有四十四道菜，最高的要達(dá)到72道菜,。這一次制作的“全羊宴”席按照時(shí)代的要求,，結(jié)合現(xiàn)代的宴席標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了精簡(jiǎn),，濃縮至二十二道菜品來呈現(xiàn),。其中涼菜六道，熱菜十二道,，面食三道,，湯一道。每一道菜品的食材都是天然綠色的,，每一道菜品的技法都有獨(dú)到之處,，每一道菜品都是一個(gè)故事，就是對(duì)這桌宴席的最好的概括,。

　　第三,、創(chuàng)意新穎、技法多樣,。草原傳統(tǒng)游牧生活的飲食方式是相對(duì)比較簡(jiǎn)單的,。跟隨時(shí)代的腳步，這桌宴席在創(chuàng)意上則融匯了色,、香,、味、形,、器,、質(zhì)、養(yǎng),、綠8個(gè)因素,，彰顯天然綠色餐飲與時(shí)尚創(chuàng)新發(fā)展的設(shè)計(jì)理念， 在文化上追求農(nóng)牧交融,，中西合璧,，野趣盎然,，典雅高貴。以嶄新的面貌呈現(xiàn)在人們的面前,，堪稱文化元素與烹飪技術(shù)的完美結(jié)合,，閃耀著中華美食文化烹飪藝術(shù)的智慧光芒。一些菜品的制作技法獨(dú)特,，像代表菜“包山羊”，歷史悠久,，技法獨(dú)特,，一只羊從頭到尾，從里做到外,，原汁原味,，完整呈現(xiàn)。特別是“里炙外烤”的獨(dú)特技法,，“包山羊”堪稱中國(guó)餐飲智慧的花朵,，讓技法最高明的大師們也嘆為觀止。又如一道精品菜“抹羊血”,，吃羊血也是游牧民族的傳統(tǒng),，各種血腸也花樣繁多。但是,，“抹羊血”的高明之處,，在于它把羊血用特殊的技法做成像內(nèi)地的嫩豆腐一樣。制作的時(shí)候,，把羊血切成細(xì)絲,，放在高湯內(nèi)，把草原上的特產(chǎn)白蘑也放入其中,，再加上胡椒等調(diào)料,，一盆獨(dú)具特色的“抹羊血”就產(chǎn)生了。這道菜受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和中外賓客的極高贊賞,，成為一道獨(dú)具草原味道的經(jīng)典菜品,，這次用鄂托克山羊的血來呈現(xiàn)的味道更是鮮美。

　　第四,、狠抓轉(zhuǎn)化,、前景廣闊?！叭蜓纭笔怯文撩褡鍎?chuàng)造的最高境界的宴席形式,。是現(xiàn)代人中高檔消費(fèi)群體健康快樂的追求目標(biāo)。通過這桌宴席,，讓人們看到了“肉中人參”在舌尖上轉(zhuǎn)化成美味的廣闊天地和在市場(chǎng)上價(jià)值提升上的巨大空間,。同時(shí),，這桌宴席的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是輔料全部來自內(nèi)蒙古大草原,、大森林,。像森林里的野生松茸菌、野生柳蒿芽,、野生羊肚菌,、野生藍(lán)莓果、山丁子果,，還有來自大草原的野生蘑菇,、野生沙蔥、野生韭菜等珍貴食材,。好食材,，好技法，好味道,，要體現(xiàn)出粗獷與細(xì)膩共生,，傳統(tǒng)與時(shí)尚并存，健康與營(yíng)養(yǎng)相伴的新時(shí)代美食目標(biāo),，在舌尖上演繹出美食追求原汁原味的最高境界,。我們一定要進(jìn)一步開動(dòng)腦筋，真抓實(shí)干,，通過學(xué)習(xí)研發(fā)“飲膳正要”“全羊宴席”“九九全羊大菜”特別是蒙餐—中國(guó)第九大菜系的指導(dǎo)菜品案例。推進(jìn)“肉中人參”向舌尖轉(zhuǎn)化的力度,，運(yùn)用餐飲業(yè)這把金鑰匙,，打開農(nóng)牧業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合的大門,，在現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的推動(dòng)下。一只羊的價(jià)值,，在餐桌上可以增值十幾倍甚至幾十倍,。鄂托克克旗的18000噸好羊肉，就會(huì)變成一筆巨大的社會(huì)財(cái)富,，就會(huì)為振興牧區(qū)經(jīng)濟(jì)，為農(nóng)牧民的發(fā)家致富,，實(shí)現(xiàn)共同富裕作出更大的貢獻(xiàn),。（郭浩）

編輯：烏日娜